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食品安全问题令百姓非常焦虑食品安全问题
瘦肉精、毒豆芽、染色馒头、染色黑米……当前出现的种种食品安全问题令百姓非常焦虑。参加大运会的各代表团，焦虑还要加深一步，除了忌惮食品本身对运动员身体构成的潜在威胁，也要担心食品中的某些物质是否将对运动员兴奋剂检测造成麻烦?而后者，是历届大型运动会都无法回避的体育道德问题。为此，记者近日从大运会运动员餐饮服务单位进行了走访。受访者表示，大运会的食品安全将是有保证的，“从农田到餐桌”，每个环节都力求确保准确无误。
WHY：原材料为什么“装了GPS”
陈镇是本次大运会的品控总监，他有着奥运会、亚运会等大型赛事的丰富经验。他告诉记者，本届大运会对于食品原材料的甄选，标准极高，要经过20项精确检测才能最终选用。本届大运会的食品将涉及到奶类、油类、水果类等700多种品项，供应商都将从政府严格审批的供应企业名单中筛选，选择后还要经过进一步严格抽检。
其中最为关键的是加强对原材料添加剂、重金属含量、过敏源、兴奋剂的检疫检测。陈镇解释到，“比如一棵青菜的成长，在它还在农田里时，用来浇灌土壤的水，PH值是多少，都是有着严格标准的。施的肥料怎样?如何防四害?有多少农药残留物，等等，这些都有相应的细则标准。这样，含有类似瘦肉精或其他有损身体健康的有毒原材料，将在源头上被剔除出去。”
为了确保各类原材料在发现问题后有源可溯，相关机构已建构了溯源、溯证机制。一旦出现问题，只要在系统中查询，马上就能得知该项原材料的来源和所有相关信息。也就是说，大运会食品的原材料仿佛被安装了GPS，从哪里来，到哪里去，都将一目了然。
WHAT：冷链技术是什么
原材料的把关只是第一步，这之后的仓储和物流更为讲究。陈镇说，温度的波动是引起食品品质下降的主要原因之一，假如对温度的控制不够准确的话，会带来许多风险。除了产品的组织结构、颜色、口感等会发生改变外，还会造成微生物的繁殖，这是更致命的。为了确保采购的原材料品质的优良性和食用的安全性，从仓储到物流都将采用冷链技术。
比如，对于水果蔬菜等的储存和物流温度将控制在8℃以下，而对于肉类等一些冻品的要求会更高，必须保证在-18℃以下。不同的原材料将选用不同的温度进行管理。冷链的每个环节，都需要严格控制，对于在装卸过程中可能造成的冷链断裂的现象，也将会被工作人员控制在最小的影响范围之内。
WHO：必须“努力”洗手的大厨
原材料送抵后，将在大厨们的精心烹制下成为一道道既好吃又营养的美食，而大厨们想要触碰到这些原材料却并非那么简单。所有工作人员在进入厨房重地之前必须做好一系列的准备工作。
首先是更换服装，穿上经过严格消毒和灭菌的工作服并戴上口罩。其次是洗手，必须遵循一套严密的洗手程序来执行。 对厨师洗手的具体要求如下：
1、用流动的水将双手打湿。
2、用手部消毒液消毒，包括每片指甲、每根指缝都必须来回搓揉。
3、洗净烘干后需用含酒精的特殊消毒液把手部悉数擦洗一遍。
4、戴上一次性操作手套——之所以是一次性的，是因为一旦离开本工作环节，必须重新换上新的手套。
陈镇说，“特别是一些熟食产品，拆包装需要一副手套，要取出产品时需要更换另一副手套，换三次手套后就需要把手重新按步骤清洗一遍。正因为每个环节都强调卫生，才能最终确保食品安全。”
WHERE：从厨房到餐桌 口感与安全度要兼顾
服务本届大运会食品卫生工作的都是专业素质高、经验丰富的工作人员。从洗菜到做饭都有一整套严密的规章制度。陈镇表示，原材料的清洗环节非常重要，将完全按照国家最高标准执行。“比如用什么样的洗涤剂，洗多久，洗到什么程度?不同的原材料都有不同的标准。”
清洗过的菜品将严格按菜单进行烹制，大厨们不仅要考虑火候和口味，更需确保出锅后的菜品即时中心温度不得低于75℃，以保证到达餐厅时菜品的口感和安全性，因为温度太低了同样会造成细菌的滋生。
WHEN：自助食品40分钟未被选用即作废
到达餐厅后，这些菜品将被放置进自助分餐台进行保温，温度将不低于65℃。如果40分钟内还没被运动员取用，就必须废弃。而废弃的环节同样很关键，一旦处理不当将会造成交叉污染。
为此，本次大运会还设置了一个热垃圾处理中心，并配备了先进的速降冷却设备，对废弃的热垃圾进行处理。该设备能快速将热垃圾的温度降至5℃以下，并把菜品中的水分甩干，由工作人员打包即时运离大运村，从而保证大运村内整个环境的卫生和安全。
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